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현직 주방실장입니다.

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작성자 사바 작성일19-06-10 17:35 조회18회 댓글0건

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현직 주방실장입니다. 요식업에서 메인실장으로 오랜 시간 있었던 다른 실장님들과는 다르게 요리하는 것이 좋아서 취미와 사이드잡으로 일해왔던 것이 지금은 저의 메인잡이 되었습니다. 젊었을 때 메인잡 이외에 바,커피전문점,맥주전문점 등을 오픈하기도 했었습니다.최근에 직업과 학업을 병행하다보니 건강에 이상이 생겨서 쉴겸해서 그동안 부족했던 생물을 다루는 훈련을 하고자 학원에 등록했습니다.처음에는 강의명과 다르게 사시미와 스시이외에 메뉴들을 많이 하면 어쩌나하는 걱정과 함께 수강을 하게 되었습니다. 하지만, 그런 저의 걱정은 기우였습니다. 담임선생님이신 이용선 선생님께서는 20여년 일식 한 길만 걸어오신 여류검사로서 남자칼잽이들은 가지고 있지 않은 섬세함과 꼼꼼함으로 전체 수강생들의 수준을 처음부터 마지막 강의까지 아주 잘 이끌어 주셨습니다. 현재는 강의를 하고 계시지만 선생님이 오너쉐프이시기도 하셨고, 또 해외에서도 업장 오픈의 경험이 있으시기에 그 실력과 경험은 참으로 귀한 것이었습니다.저는 음식을 오랜시간 하면서도 분야가 다르다 보니 사시미 오로시나 스시에 대해서 공부하거나 훈련한다는 것이 쉽지 않았는데 이용선 선생님 밑에서 2개월간의 특훈을 하다보니 사시미 오로시나 스시를 쥐면서 내가 지금 무엇이 안되고 있고 이 부분은 이렇게 고쳐야겠다고 느끼고 수정할 수 있을 정도의 감을 잡게 되었습니다. 평활어의 대명사 광어와 유선형활어의 대명사인 우럭을 기본으로 매일 연습을 하고 오로시를 한 필렛으로 사시미나 스시 타네를 떠서 사시미 모리아와세나 스시를 쥐는 시간이 너무 알찼습니다. 처음에 활어를 잡는것이 참 서툴고 시간도 많이 걸려서 20분이 훨씬 넘게 걸렸지만 지금은 9분대 정도로 시간도 많이 단축되고 더 깔끔하게 뜰 수 있게 되었습니다. 기본어류 이외에도 방어, 점성어, 농어.고등어,전갱이.오징어,참치,연어.아나고 등등 제철생선과 일반횟집과 일식집에서 쓰이는 정말 다양한 어류를 연습하고 조리할 수 있었습니다. 게다가 이용선 선생님께서는 수강생들에게 하나라도 더 알려주시려고 강의메뉴에 없는 일반일식업장에서 쓰이는 각종 요리에 대한 시연 및 실습을 지도해주시기까지 하셔서 이 짧은 지면을 빌어 다시 한번 감사하다는 말씀을 드리고 싶습니다. 저의 기본이고 제가 가장 좋아하는 분야는 각종 면요리이지만 이번에 배운 생물조리를 면요리와 함께 어떻게 응용할 수 있을지 배우는 과정속에서 설계할 수 있게 되어 제게 있어서는 또 하나의 큰 수확이었습니다. 담임이신 이용선 선생님과 함께 광어 특강을 지도해 주신 김영호 원장님, 그리고 참치 특강을 지도해 주신 차상일 선생님께도 감사의 말씀을 전합니다.흥하셔요!

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